面筋测定系统分析面筋与馒头的关系

不同面筋质量的面粉制作出来的面粉也是不同的。研究人员使用面筋测定系统对面筋进行测定和检测，并且分析出了馒头和面筋之间的关系。

面筋含量与馒头的直径和体积极显著相关与馒头高度的相关性很小。随着湿面筋含量的增加有利于增大馒头的直径和体积但对馒头的高度影响不大。

1、稳定时间与馒头的直径及总评分负相关与馒头的扩展比极显著负相关。随着稳定时间的增长有利于增大馒头的高度但对馒头直径的增大及总评分的提高不利。

2、面筋含量与面筋质量具有互补作用低面筋含量、高稳定时间或高面筋含量、低稳定时间的小麦粉也能蒸制出品质优良的北方馒头。

3、面筋含量及筋力中等偏高的小麦粉一般能够蒸制出品质优良的馒头。优质馒头所需馒头粉的面筋含量及稳定时间不可过高或过低一般分别在 28～33及 3ｍｉｎ～7ｍｉｎ比较适宜。

4、沉降值与面筋含量及稳定时间极显著相关与馒头的体积和高度相关显著随着沉降值的提高有利于增大馒头的体积和高度。在面粉其它品质指标满足的条件下能够满足蒸制优质馒头的小麦粉沉降值变幅较宽23ｍＬ～62ｍＬ建议生产馒头粉所需的原料小麦沉降值应在 30ｍＬ以上。

5、蠕变值与面筋含量、稳定时间及沉降值高度相关。在小麦粉的所有品质性状中唯有蠕变值与馒头的总评分有较好的相关性和对应性当蠕变值在1000ｍｍ3/ｇ以上时一般能够蒸制出品质优良的馒头蠕变值在800ｍｍ3/ｇ以下时该面粉不适合做馒头粉。蠕变值是能够同时反映面筋质含量和质量的综合指标其测定方法简单，可作为评价馒头粉品质的重要指标之一。

以上就是使用面筋测定系统进行试验，分析了面筋的质量与馒头的关系。所以要想蒸出香软可口的馒头，就应该选择有高质量面筋的面粉。

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